Pourquoi le choix de l'eau est-il si important lors du brassage de la bière?
L'eau est probablement le composé chimique le plus varié sur la planète. La bonne vieille H2O pure est la même partout, bien entendu. Mais brasser avec de l'eau pure n'est pas seulement très cher, mais aussi conduit directement à une bière pauvre - platte, rance et carrément inbuvable. C'est pourquoi les douzaines d'éléments et composés trouvés dans les sources naturelles contribuent grandement au produit final.
Deux des éléments majeurs sont le calcium (Ca) et le magnésium (Mg). Ces 2 éléments ajoutent la "dureté" à l'eau. Indésirables lorsqu'ils tachent vos verres dans le lave-vaisselle, ils sont indispensables lors de la fabrication d'une bonne bière. Non seulement ils ajoutent une bonne sensation en bouche, mais aussi ils contribuent à de nombreux procédés bio-chimiques qui ont lieu lors du brassage de la bière.
Le calcium
Le calcium (Ca), par exemple, aide à produire un acide qui va équilibrer les phosphates alcalins présents dans le malt. Le contrôle du pH (une mesure de l'acidité/alcalinité) est vitale à l'activité des enzymes qui participent lors du processus de brassage.
Le magnésium
Le magnésium (Mg) est essentiel parce qu'il est utilisé par la levure dans la production d'enzymes nécessaires à la fermentation. Mais, comme par hasard, le magnésium peut compétitionner avec le calcium alors sa concentration doit être contrôlée soigneusement pour des résultats optimum. Aussi, à des concentrations supérieures à 20 mg/L (milligrammes par litre), il peut rendre la bière aigre ou amer.
Le chlore
Ce ne sont pas tous les composants naturels ou artificiellement ajoutés qui sont désirables. Le chrole (Cl), par exemple aide à empêcher la formation de bactéries dans les réserves d'eau commerciale. Mais le chrole ajoute un goût amer et contribue à tuer la levure. Heureusement, le chrole est volatile et peut être éliminé facilement en portant simplement l'eau à ébulition ou encore par filtration.
Le sodium
Le sodium (Na) donne un goût salé (le sel de table (NaCl) contient du sodium). Mais à des concentrations trop élevé le sodium peut tué la levure. La plupart des sources d'eau naturelles en contiennent une quantité raisonnable, mais le contrôle de la salinité de l'eau demeure tout de même important surtout lorsque la source se trouve près de la mer.
Autres éléments simples
Même les oligo-éléments, tels que le zinc (Zn) et de cuivre (Cu) jouent un rôle important dans de nombreux processus de brassage, car ils sont nécessaire au métabolisme de la levure. C'est la levure qui transforme le sucre en alcool et en dioxyde de carbone (CO2) au cours de la fermentation. Des niveaux élevés peuvent aussi contribuer à la brume.
Composés plus complexes
Des composés plus complexes jouent aussi un rôle
Les sulfates (SO4) donnent une saveur sec et forte qui peut venir compléter celle du houblon. Les bières britaniques se servent de cette fonction. En trop forte concentration, cela peut mener à un goût trop amère.
Les carbonates (CO3) promeuvent l'extraction des tanins du houblon et des céréales. L'orge est une céréale et se transforme en sucre de malt, utilisé dans la fermentation. Ils aident à promouvoir les couleurs plus sombres dans certaines bières en plus de fournir l'alcalinité pour neutraliser les acides.
Des taux variables
Les niveaux de ces éléments et composés varient naturellement dans le monde entier.
La ville de Pilsen en République tchèque, par exemple, a une eau très douce et produit une bière blonde très douce dans la plupart des cas. Les blondes de Munich, en revanche, sont délicieuces en partie grâce à l'eau dure utilisée par les maîtres-brasseurs depuis des siècles.
Les bières de Burton-on-Trent en Angleterre bénéficient similairement de l'eau dure dans cette localité. La concentration élevée de carbonate à Dublin, où certaines excellentes stouts sont produites, nécessite d'être équilibré avec du malt foncé acide.
Conclusion
Il y a plus de 800 composés dans la bière (certaines études suggèrent plus de 1000 et la liste ne cesse de grandir), mais seulement une dizaine trouvés dans l'eau sont des facteurs significatifs dans le produit final. Sans parler de l'H2O en lui-même. La bière c'est de l'eau à 90%.