Les différents types de levure et leur utilisation
Les levures sont des organismes vivants, des champignons unicellulaires, et ils ont la rare abilité de pouvoir vivre avec ou sans oxygène. En la présence d'air, ils se multiplient. En la présence d'oxygène, ils fermentent les sucres en alcool. C'est ce qui rend possible le brassage de la bière.
Les styles de bières se distinguent par les deux principaux types de levure utilisée pour faire fermenter le moût (liquide à base de malt et d'eau, parfumée avec du houblon), pour faire des ales ou des lagers.
La levure ale est dite être à «fermentation haute», car les cellules de la levure ont tendance à s'accumuler (floculation) au sommet. La levure lager migre vers le fond de la cuve pendant la fermentation et est donc appelée à «fermentation basse».
Ale
Dans le cas de levure ale, une interaction avec l'oxygène a lieu pendant la fermentation. La levure ale fermente plus rapidement - de quelques jours à deux semaines - et à des températures plus élevées (autour de 21 ºC/70 ºF), mais cela peut varier d'aussi bas que 10 ºC/50 ºF pour atteindre 25 ºC/77 ºF. La bière fait à partir de ce type de levure a aussi tendance à se conserver plus longtemps et à avoir une plus forte teneur en alcool.
Lager
Les lagers fermentent plus lentement (jusqu'à un mois) et à des températures plus basses, parfois aussi bas que près du point de congélation. De ce fait, historiquement, les lagers sont souvent brassée en hiver et consommés plus tard durant l'année. La gamme de température varie cependant et peut facilement être plus élevée, dans les 45 ºF-59 ºF / 7 ºC-15 ºC. Avec la technologie moderne de réfrigération est venu la possibilité d'avoir des lagers à l'année longue.
Lambic
Il y a aussi un troisième type de levure, utilisé presque exclusivement en Belgique: la levure lambic. Le nom vient de la région de Flandre-Occidentale en Belgique, où les levures vivent à l'état sauvage. Aujourd'hui, à la suite de l'importation, ce type de levure est utilisé dans de nombreuses parties du monde.
La levure et le goût
Ces créatures très utiles transforment le sucre du malt (maltose) en alcool (éthanol) et en dioxyde de carbone (CO2) - le principe de base de la fermentation. Mais, comme ses cousins utilisés pour faire gonfler les patisseries, chaque levure ajoute des saveurs distinctes à la bière.
Beaucoup de levures de type ale ont un goût et un arôme corsé et fruité. D'autres ont plutôt un goût de noix ou de minéraux, parfait pour les stouts, les ales belges et autres bières fortes.
Les levures de type lager sont souvent plus douces et plus secs, avec un goût de clou de girofle, de vanille ou d'une grande variété d'autres subtilités. La Pilsner, par exemple, est un type originaire de la République Tchèque d'une ville qui a donné son nom à ce type de bière.
Exemple de la Pilsner
La pilsner est un bon exemple de lager. Une fois, ce style de bière a constitué la base de 90% des lagers consommée dans le monde entier. Mais avec la croissance des micro-brasseries et de l'expansion des variétés produites aux États-Unis et un peu partout ailleurs dans le monde, maintenant les lagers prennent plusieurs formes : Dortmunders, Märzens, Bocks et beaucoup d'autres styles.
Contrôler les saveurs est tout un art
Bien que le dioxyde de carbone (CO2) et l'éthanol soient les deux principaux produits de la fermentation, la levure produit aussi des produits secondaires. Les différents types de levures peuvent ajouter des arômes ou des goûts variés allant du maïs sucré à la pomme verte passant par le caramel. Malheureusement, ils peuvent aussi produire du soufre ou des phénoliques, qui ont un goût de médicament.
Le contrôle des saveurs ainsi ajoutées est tout aussi un art que le contrôle de la fermentation est une science.